LÀM SAO MỞ & ĐIỀU HÀNH TỐT 1 QUÁN CAFE?

Chia sẻ kinh nghiệm kinh doanh cafe của Peter Baskerville

Nhân dịp Starburcks mới xâm nhập vào thị trường Việt Nam, cũng như trả lời cho những bạn trẻ có niềm đam mê sở hữu một quán cafe cho riêng mình, CARIBOO CAFÉ xin trích dẫn những ý kiến của Peter Baskerville – một chuyên gia có kinh nghiệm trên thế giới khi khởi nghiệp trong lĩnh vực kinh doanh cafe và giải thích lý do tại sao hầu hết các startup về cafe đều mắc phải một số những sai lầm nhất định dẫn đến thất bại chỉ sau một thời gian ngắn hoạt động.

• Đâu là những cạm bẫy mà hầu hết các startup phải đối mặt trong lĩnh vực kinh doanh có vẻ hấp dẫn này?

• Tại sao họ đã phải cố gắng làm việc hàng giờ nhưng vẫn không tìm ra được cách để vươn lên dẫn đầu thị trường?

• Kinh doanh cafe mang tính cạnh tranh cao và dường như rất khó để thành công?

• Đâu là điều cần tránh và cách để giải quyết chúng khi tham gia vào loại hình kinh doanh này?

Peter Baskerville, hiện đang sở hữu 20 quán cafe chia sẻ:

Chỉ đến khi mọi người hiểu rõ sự thất bại của các startup về cafe thì mới thôi mơ mộng đến việc sở hữu một cái tương tự cho riêng mình. Sự thất bại, không chỉ đơn giản là việc “đóng cửa” mà định nghĩa về thất bại trong kinh doanh là cái giá mà mỗi ông chủ hay nhà quản lý phải chịu cho sự mất mát về nguồn vốn và thời gian so với lãi suất ngân hàng và công sức làm việc của nhân công hay nói đúng ra là chi phí cơ hội đã mất trong thời gian kinh doanh.

Đối với tôi, lý do đầu tiên khiến hầu hết các startup trong kinh doanh cafe đều thất bại trong việc đạt được tính bền vững lâu dài, đó là việc chạy theo những cám dỗ nhất thời, niềm khao khát sở hữu một quán cafe, một nhà hàng hào nhoáng của riêng mình. Những người này không hề có bất kỳ ý tưởng làm thế nào để việc kinh doanh của mình phát triển và duy trì nguồn vốn sau một thời gian dài đầu tư. Họ vẫn để cho sự thiếu bền vững trong kinh doanh giữ chân dù cho hệ thống hoạt động chung có tốt từ nguồn lợi thu được trong toàn ngành. Vì vậy, khi có những người mới xâm nhập thị trường thay thế những kẻ thất bại thì việc trang bị những kiến thức cần thiết cho việc kinh doanh hấp dẫn này là một việc nên làm để duy trì tính bền vững về sau. Chắc chắn rằng, bạn có thể trích một khoản trong phần lương chính của mình để đầu tư kinh doanh cafe nhưng việc bỏ đồng tiền của mình ra chỉ để sở hữu một cửa hàng thường không phải là một mô hình kinh doanh bền vững.

Chính vì thế, ngoài vấn đề chung của toàn ngành kinh doanh với mức bình ổn giá thì dưới đây là những cạm bẫy khác mà bạn có thể vướng phải trên con đường kinh doanh cafe của mình. Thành lập và điều hành hơn 20 quán cafe/nhà hàng lớn nhỏ, tôi biết rất rõ những khó khăn trên suốt chặng đường mà bạn phải đi vì tôi cũng đã từng rơi vào những hoàn cảnh như vậy.

• Tuân thủ một cách sợ hãi các luật lệ - Bạn tỏ ra khúm múm trước vô số luật lệ về kinh doanh dịch vụ thực phẩm để rồi luồn cúi chính quyền và sợ rằng họ có thể sờ gáy bạn bất cứ lúc nào. Chính điều này có thể ngốn của bạn hàng đống chi phí không cần thiết ban đầu hơn là dành tiền cho các hoạt động khác quan trọng khác (như là trải nghiệm khách hàng hoặc marketing). Chi phí thủ tục hành chính có thể sẽ làm tê liệt hoạt động kinh doanh của một quán cafe như vậy và rất khó để phục hồi về sau.

• Quá nhiều các quy tắc trong pha chế – Những điều như vậy chỉ phù hợp trong một nhà hàng chất lượng cao của nhà nước hơn là trải nghiệm của khách hàng trước quán cafe của bạn. Hãy đừng để cho người pha chế của bạn nghĩ rằng đây là một triển lãm ẩm thực nghệ thuật hơn là việc chú trọng quan tâm đến chất lượng dịch vụ: đảm bảo tính tin cậy, nhanh chóng và thân thiện.

• Thiếu tính đầu tư trong thiết kế - Một quán cafe tầm trung cũng cần hàng nghìn các giao dịch mỗi ngày để duy trì hoạt động kinh doanh. Do vậy, nếu không được thiết kế một cách hợp lý giữa các hoạt động phục vụ, thanh toán, di chuyển thì sẽ ảnh hưởng và giới hạn không nhỏ đến mức độ hiệu quả của bạn trong lĩnh vực kinh doanh này, đó là chưa kể đến một khoản chi phí khổng lồ khác mà bạn phải chi khi cơ cấu hoạt động thiếu hợp lý.

• Chỉ phục vụ cafe – Kinh doanh cafe có tỉ suất lợi nhuận rất lớn nhưng nên nhớ là bạn phải trả các chi phí khác bằng tiền mặt chứ không phải là tỉ lệ phần trăm. Những quán cafe nếu chỉ kinh doanh cafe đơn thuần thì sẽ bận rộn cả ngày để phục vụ nhưng có thể vẫn sẽ chưa tạo ra dola lợi nhuận nào bù đắp các chi phí đã bỏ ra. Do vậy, ngay từ đầu mỗi quán cafe cần phải thấy rõ chiến lược “cafe +” (cafe không phải chỉ có cafe) để đảm bảo được doanh thu bền vững sau này; ví dụ như có thể bổ sung thêm bánh ngọt hoặc thức ăn vặt thuận tiện nào đó.

• Quá để ý vào sự lãng phí - Rất nhiều các ông chủ mới kinh doanh cảm thấy hoang mang trước sự lãng phí ở mức khổng lồ trong việc cho ra đời một dự án cafe. Vì vậy họ bắt đầu giảm đi số lượng sản phẩm phục vụ hoặc lưu trữ quá thời hạn cho phép của sản phẩm. Vấn đề ở đây là, bạn sẽ không bao giờ xây dựng được một tổ chức bền vững nếu như không đủ sản phẩm trên các kệ và trải nghiệm khách hàng không tốt khi sử dụng các sản phẩm để lâu. Hiển nhiên, điều này sẽ làm bạn bắt đầu trượt dốc gần hơn tới thất bại chỉ trong một thời gian ngắn.

• Quá tập trung vào lợi nhuận - Tương tự như sự lãng phí, quá tập trung vào lợi nhuận từ sớm sẽ khiến các nhà cung cấp để ý đến giá cả hơn là việc tập trung vào xây dựng các mối quan hệ với khách hàng và đối tác thân thiết. Làm cho khách hàng cảm thấy thoải mái, không giống như trong một cuộc giao dịch mua bán là điều mà mỗi dân startup phải hiểu bởi lẽ “việc kinh doanh có thể đổ vỡ bất kỳ lúc nào nếu như quá bị ám ảnh bởi lợi nhuận”

• Đội ngũ phục vụ thiếu chuyên nghiệp – Quán cafe sẽ không chỉ đơn giản với đồ ăn/thức uống mà ở đây họ còn bán niềm tin để làm giảm căng thẳng, mang lại cảm giác thoải mái, sự kết nối và rất nhiều các giá trị vô hình khác nữa… và điều này chỉ có thể đến bằng sự thể hiện của nhân viên phục vụ với khách hàng. Quán cafe với một đội ngũ phục vụ có khả năng ghi nhớ tên khách hàng, đồ uống yêu thích có tỉ lệ thành công cao hơn so với những quán khác.Khách hàng họ có thể sẽ sớm quên đi những gì bạn bán cho họ nhưng sẽ không bao giờ quên cái cảm giác mà bạn mang lại cho họ.

• Mở rộng quá nhiều – Nhiều ông chủ đã đưa ra quá nhiều sự lựa chọn cho khách hàng trong khi nhu cầu cơ bản của họ chỉ đơn giản là đói và khát. Đa dạng hóa các loại nhu cầu là tốt nhưng điều này vô hình chung dẫn đến sự thiếu quản lý và có thể làm tăng chi phí, ảnh hưởng đến chất lượng và thậm chí dẫn đến mất khách hàng thân thiết. Hãy cân nhắc kỹ khi định mở rộng hoạt động kinh doanh, tốt hơn hết là chú trọng về chiều sâu và mang đến một trải nghiệm khách hàng tốt nhất trước khi định làm thêm một cái gì đó.

• Địa điểm không phù hợp – Một vị trí không đắc địa có thể là nguyên nhân lớn nhất dẫn đến sự thất bại của bạn trong lĩnh vực kinh doanh này. Tôi đã từng có một sai lầm khi lựa chọn một nơi có lượng người qua lại đông nhưng lại thiếu đi sự tập trung (ga tàu điện) hay ở những nơi ít được chú ý (đường 1 làn). Tốt nhất bạn nên lựa chọn một địa điểm có mật độ người qua lại và mức độ tập trung cao kể cả ngày thường lẫn cuối tuần.

• Chiến lược giá nghèo nàn – Kinh doanh cafe đang phải cạnh tranh với chiến lược giá của cả một ngành công nghiệp do vậy việc thiết lập để bình ổn giá gặp nhiều khó khăn. Thêm vào đó, thiếu linh hoạt trong việc áp dụng các chiến lược giá khiến cho việc kinh doanh của bạn không mấy khởi sắc. Ví dụ, chiết khấu giá cafe espresso có được chút lợi thế khi nó là một trong những sản phẩm nhạy cảm về giá nếu chất lượng sản phẩm cao. Ngoài ra, việc tính phí lại dựa trên giá trung bình cho các sản phẩm hoặc giá bán dựa trên chi phí chứ không phải là kỳ vọng của thị trường. Do vậy việc định giá cần phải có một chiến lược thông minh chứ không chỉ dựa trên cái lợi trước mắt.

Đó không phải là tất cả những lý do tại sao hầu hết các startup lại thất bại khi dấn thân vào thị trường kinh doanh cafe hấp dẫn này, mà chỉ là một vài trong hàng ngàn những sai lầm mà mỗi doanh nhân có thể mắc phải. Tôi sẽ tiếp tục bổ sung thêm vào danh sách này những sai lầm trong quá khứ mà tôi đã trải qua cũng như trả lời cho câu hỏi “Bí mật của một chuỗi cửa hàng kinh doanh cafe thành công là gì?” hay những suy nghĩ của tôi có liên quan đến việc sở hữu một quán cafe ở những phần tiếp theo.

Phương Linh